แกงสับนกเป็นแกงที่ค่อนข้างยุ่งยากกว่าแกงชนิดอื่น พอ ๆ กับแกงมัสมั่นที่ต้องเตรียมเครื่องเคราหลายอย่าง อีกทั้งยุ่งยากเวลาปรุงและเสียเวลา ผู้คนเลยไม่ค่อยนิยมแกงชนิดนี้ ในสมัยก่อนบ้านเรายังไม่เจริญนัก ชาวบ้านเกือบทุกภาคนิยมบริโภคนก เห็นมากที่สุดน่าจะเป็นภาคกลาง เพราะมีพื้นที่ปลูกข้าวมากกว่าภาคอื่น ๆ เนื้อปลาที่นิยมนำมาแกงก็จะเป็นพวกปลาที่มีเนื้อเหนียว
แกงสับนกในสมัยก่อนแกงกันแบบง่าย ๆ คล้าย ๆ แกงป่า มีพริกมีมะเขือก็แกงได้แล้ว นกจะมีเนื้อไม่มากจึงต้องสับผสมกระดูกที่ติดเนื้อ เช่น กระดูกชายโครง กระดูกอ่อนทรวงอก และปลายปีก ส่วนกระดูกที่แข็ง เช่น ปีกบนและขาจะแข็งกว่าส่วนอื่น ๆ ไม่นิยมนำมาสับปนกับเนื้อ วันเวลาล่วงเลยมา นกบางชนิดถือเป็นสัตว์คุ้มครอง ใครยิงใครฆ่าหรือมีไว้ในครอบครองถือว่าผิดกฎหมาย แกงสับนกจึงค่อย ๆ เลือนหายไป และมีการใช้เนื้อปลามาแกงทดแทน แต่ก็ยังเรียก แกงสับนก เนื้อปลาที่นิยมนำมาแกงก็จะเป็นพวกปลาที่มีเนื้อเหนียว แล่เนื้อปลาเอาก้างกลางออกพร้อมหนังปลา เหลือเพียงก้างราวท้องจึงนำมาสับละเอียด มีทั้งแกงเผ็ดที่ใส่กะทิ ส่วนใหญ่จะนิยมแกงกันตั้งแต่เพชรบุรี ประจวบคีรีขันธ์ ไล่ลงภาคใต้ใช้ปลาทะเล ส่วนที่แกงป่าก็แถบภาคกลาง อยุธยา นครนายก และกาญจนบุรี โดยใช้ปลาน้ำจืดจากคลอง หนอง และบึง เราก็ยังคงใช้คำเรียกของแกงว่า แกงสับนกเช่นนั้นมาตลอด ทั้ง ๆ ที่ไม่มีนกสักตัว
ส่วนผสม แกงสับนกปลา เนื้อปลา สับละเอียด น้ำแข็ง เกลือกะทิ น้ำพริกแกง น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ มะเขือพวง กระชาย พริกสด ใบมะกรูด ใบโหระพา ส่วนผสม น้ำพริกแกง หัวกระชาย พริกไทยดำ ผิวมะกรูด หางกะทิ แกงสับนกในวันนี้เป็นแกงลูกผสมเพราะบางพื้นที่ภาคใต้ไม่ใช้กระชาย พริกแกงจะเน้นที่หัวกระชาย พริกไทยดำ และผิวมะกรูด นำมาปั่นกับหางกะทิรอไว้ ส่วนผักใส่ได้ทุกอย่างเช่น ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือเปราะ มะเขือพวง ฟัก พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด และโหระพา ถ้าเป็นแกงป่าจะใช้กะเพราหรือใบยี่หร่าแทนกงกะทิต้องการให้แตกมันจึงต้องเคี่ยวหัวกะทิให้แตกมันก่อน หัวกะทิน้ำแรก แยกมาขึ้นกระทะ เคี่ยวไฟอ่อน ๆ จนแตกมันแล้วค่อย ๆ เติมหัวกะทิที่เหลือเคี่ยวต่อ เมื่อแตกมันได้ที่ สังเกตริมกระทะจะมัน ๆ เยิ้ม ๆ ค่อยใส่พริกแกงลงไปแล้วเคี่ยวให้หอม พอเดือดช่วงนี้แหละที่กะทิจะปะทุเดือดปุด ๆ ต้องกวนไม่ให้กะทิปุดมาโดนไม้โดนมือ จึงเป็นเรื่องที่ลำบาก ราว ๆ 15-20 นาที พริกแกงถึงจะสุกและส่งกลิ่นหอม